Chegou a hora de fazer as reservas para o Noma 2.0!

Fãs da alta gastronomia de todo o mundo têm uma data importante anotada na agenda: 16 de novembro, quinta-feira da semana que vem. Mais precisamente às 16h (horário de Copenhague, Dinamarca) — 13h no Brasil.

A razão? É quando serão abertas as reservas para o Noma 2.0, a nova casa do chef René Redzepi, criador do Noma, eleito quatro vezes o melhor restaurante do mundo. A inauguração está marcada para 1° de fevereiro de 2018.

Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: o chef René Redzepi (ao centro) com sua equipe
O chef René Redzepi (ao centro) com sua equipe do Noma 2.0: novo restaurante abre em fevereiro de 2018, em Copenhague, na Dinamarca

ERA HONESTO USAR BATATA?

Depois de 13 anos de atividades, o Noma fechou as portas, em seu antigo endereço em Copenhague, em 31 de dezembro de 2016. Redzepi estava feliz com sua trajetória até ali, mas sentia que havia caído na rotina. Era preciso reinventar-se.

Mas como reinventar algo que já era uma reinvenção? Desde o início do Noma, em 2003, o caminho foi o de fazer uma cozinha essencialmente nórdica, só que usando apenas matérias-primas encontradas na Dinamarca, Suécia, Finlândia, Noruega e arredores…

O foco era a descoberta de novos ingredientes (rústicos, selvagens, inusitados), a criação de métodos de conservação diferentes (para poder inventar novos vinagres, marinados, molhos) — e servir tudo isso de uma maneira original, experimental, orgânica…

Mas, pouco a pouco, os dogmas do chef Redzepi começaram a ser questionados por ele mesmo. A questão da batata, por exemplo. Apesar de ser um ingrediente básico da cozinha nórdica atual, o tubérculo é originário do Peru e só foi introduzido na Europa a partir de 1536. E então? Era honesto usar batata? E como deixar de fora delícias como chocolate e café, só porque eram produtos não-nórdicos?

Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: cogumelos selvagens da Noruega que surgiram na pesquisa da equipe do chef René Redzepi
Cogumelos selvagens da Noruega que surgiram na pesquisa da equipe do chef René Redzepi para o Noma 2.0
Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: amoras douradas das pesquisas de campo para o cardápio do restaurante
Amoras douradas das pesquisas de campo para o cardápio do Noma 2.0

Havia outro dilema no ar. O Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo em 2010, 2011, 2012 e 2014. Em 2013, foi o segundo melhor do mundo. Em 2015, o terceiro. Mas com um cardápio que se renovava poucas vezes. O mesmo menu era servido um ano inteiro — no almoço e no jantar.

Redzepi achava isso insustentável. E, de novo, por razões “nórdicas”. Afinal, se, em boa parte do ano, fazia um frio de rachar lá fora, como é que o seu restaurante estava servindo a mesma comida que os clientes haviam experimentado no verão? Não fazia sentido. E foi daí que veio a chave para o novo Noma 2.0.

O QUE JÁ DÁ PARA SABER

Em 1° de fevereiro de 2018, quando o restaurante for inaugurado, a cozinha obedecerá a três “estações” do ano. Nos meses frios, de janeiro a abril, quando nada floresce, o Noma 2.0 será primordialmente um restaurante de frutos do mar.

Entre maio e setembro, quando o verde ressurge com a primavera e alcança seu esplendor no verão, o Noma 2.0 se transformará em um restaurante unicamente vegetariano.

Por fim, do final de setembro, quando as folhas começam a cair, até dezembro, o restaurante se voltará para a floresta — a ideia é servir animais de caça, como alces e marrecos, acompanhados de cogumelos, berries, nuts…

Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: ervas e berries selvagens: ingredientes sempre frescos que virão da fazenda urbana do restaurante
Ervas e berries selvagens: ingredientes sempre frescos que virão da fazenda urbana do Noma 2.0
Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: lagostim do mar gelado das Ilhas Feroé, pescado pela equipe do chef René Redzepi
Lagostim do mar gelado das Ilhas Feroé, pescado pela equipe do chef René Redzepi, do Noma 2.0
Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: equipe do chef René Redzepi desenterra pães que foram assados por 24 horas nas areias de uma estação termal na Islândia
A equipe do chef René Redzepi desenterra pães que foram assados por 24 horas nas areias de uma estação termal na Islândia

Durante todo o ano de 2017, Redzepi e sua equipe percorreram diferentes regiões nórdicas atrás de novos ingredientes. De cogumelos selvagens da Noruega a ouriços do mar gelado das Ilhas Feroé. De amoras douradas a ostras selvagens. De córneas de bacalhau a raspas de lagostas.

Na Islândia, por exemplo, eles assaram pães, durante 24 horas, enterrados nas areias quentes de uma estação termal. Se tudo isso estará no cardápio do Noma 2.0? Ninguém sabe!

FAZENDA URBANA

O que se sabe é que tudo será novo. O endereço antigo do Noma agora abriga o restaurante Barr, uma parceria de Redzepi com Thorsten Schmidt — a especialidade é a tradicional cozinha nórdica e muita cerveja (barr significa cevada em norueguês antigo).

Até as louças do Noma foram recentemente a leilão. É que o novo restaurante terá pratos, copos, travessas, talheres e afins inspirados em cada mood do cardápio. Quando estiver na estação de frutos do mar, por exemplo, todos esses itens terão identidade marinha.

O Noma 2.0 está sendo construído na vizinhança de Christiania, nos arredores de Copenhague, onde antes existiam armazéns abandonados de uma mina. No entrono do restaurante propriamente dito, está surgindo uma fazenda urbana, que produzirá boa parte dos ingredientes que serão servidos durante os meses quentes.

Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: parte do antigo armazém onde o novo restaurante está sendo construído
Parte do antigo — e deteriorado — armazém onde o novo Noma 2.0 está sendo construído, em Christiania, nos arredores de Copenhague
Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: a única foto do local que a equipe do Noma 2.0 divulgou até agora...
Como vai ficar o novo restaurante? Não dá para saber! Esta é a única foto do local que a equipe do Noma 2.0 divulgou até agora…

Mas como cultivar tanta coisa onde antes havia a circulação de minérios? Justamente por isso, todo o solo do local foi trocado! Em setembro, porém, foi anunciado que, durante as escavações do terreno foi encontrado — enterrado — um antigo muro de pedra.

Foi preciso, então, chamar arqueólogos para determinar se aquela construção tinha algum valor histórico — e, para a sorte de Redzepi, não tinha. De qualquer maneira, isso atrasou as obras. A ideia original era inaugurar o Noma 2.0 no fim do ano, mas a data foi transferida para fevereiro.

VAMOS FAZER AS RESERVAS PARA O NOMA 2.0?

Vamos falar agora sobre as reservas para o Noma 2.0? É bom saber que o restaurante funcionará para almoço e jantar, apenas de quarta a sábado. A primeira janela de reservas é para datas entre 15 de fevereiro e 29 de abril de 2018. São 40 mesas.

O menu degustação custará 350 dólares por pessoa. Ele pode ser harmonizado com vinhos por mais 170 dólares por pessoa. Ou com sucos, ao preço de 125 dólares por pessoa — sim, é isso mesmo!

E olha que coisa simpática: toda noite, 10% dos assentos do restaurante serão reservados para estudantes, que terão, ainda, um preço especial de 155 dólares por pessoa (já com os vinhos — ou sucos — incluídos no preço).

Hora de fazer as reservas para o Noma 2.0: antiga fachada do Noma, em Copenhague, onde hoje funciona o restaurante Barr, do qual René Redzepi também é sócio
A antiga fachada do Noma, em Copenhague, onde hoje funciona o restaurante Barr, do qual René Redzepi também é sócio

As reservas para o Noma 2.0 são sempre para mesas de duas, quatro, seis ou oito pessoas. Portanto, não dá para ir sozinho — nem em número ímpar, tipo três amigos. Chame mais alguém! Grupos com mais de oito pessoas poderão ocupar uma sala particular para até 16 clientes.

Último lembrete: já é preciso pagar na hora da reserva! Cancelamentos com reembolso total do dinheiro investido podem ser feitos com até cinco dias úteis de antecedência para mesas de duas ou quatro pessoas, e até dez dias úteis de antecedência para mesas de seis ou oito pessoas.

As reservas para o Noma 2.0 deverão ser feitas pelo site do restaurante (link aqui). Mas só a partir de 16 de novembro, quinta que vem, às 13h (horário de Brasília). Boa sorte!

Estive no Noma em 2014 e produzi um vídeo exclusivo — que reproduzo abaixo — para o Carioca NoMundo, no YouTube. É só dar o play! Aproveite para se inscrever no meu canal, aqui. Você pode me acompanhar também no Facebook e no Instagram: @carioca_nomundo. Até lá!

E, aí, se animou a ir para Copenhague? Minha sugestão de hospedagem por lá está aqui: A reforma milionária do Hôtel D’Angleterre, em Copenhague.

 

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